08. Laticínios: Queijos

Nos tempos bíblicos, todas as famílias sabiam fazer queijo fresco das sobras do leite produzido por ovelhas, cabras e vacas. À semelhança de várias técnicas antigas, este queijo não é complicado e nem difícil de ser preparado, porém requer organização e paciência. No preparo dos queijos, as proteínas do leite se concentram, deixando um líquido nutritivo, o soro. Quatro litros de leite rendem cerca de 700 g de queijo e várias xícaras de soro. O soro deve ser utilizado como um caldo leve: para enriquecer sopas e ensopados, ingeridos ao natural ou levemente aromatizado, em sempre gelado.

A. Queijo cottage (receita básica)

Use leite azedo para fazer a maioria dos queijos. Para azedar o leite fresco não pasteurizado, basta deixa-lo fora da geladeira, sem tampa, durante 1 noite.

Para azedar o leite homogeneizado pasteurizado, adicione:

1 colher de sopa de vinagre ou suco de limão
para cada 2 colheres (600 ml) de leite morno

Aqueça o leite azedo em fogo mínimo até que o líquido se separe da massa. Essa massa se chama coalho ou coágulo. Despeje-a numa peneira (ou escorredor) forrada com tecido duplo, próprio para coar queijos. Na falta desta, use um pano limpo, grosso e branco (2 folhas umedecidas de papel-toalha também resolve). Coloque a peneira sobre uma tigela para aparar o soro. Aguarde 1 noite ou 6 horas, no mínimo. Modele o queijo em bolinhas e sirva-o ao natural ou condimentado, conforme receita do queijo prensado de coentro.

Rendimento: 1 litro de leite rede cerca de 150 g de queijo.

B. Queijo prensado de coentro

1 receita de queijo cottage, com 5 xícaras (1 ½ litro) de leite
2 colheres de sopa de folhas de coentro bem picadas

Este é um queijo fresco prensado. Com as mãos, misture o coentro ao queijo cottage.

Torne a embrulhar o queijo no pão e achate-o com as mãos até deixa-lo com 10 cm de diâmetro. Ponha o queijo embrulhado num prato resistente e coloque um peso em cima (pode ser uma panela de ferro); deixe descansar por 5 horas, no mínimo.

O queijo deverá ter entre 1 e 2 cm de altura.

Desembrulhe-o e serva inteiro ou em pedaços. Pão sírio torrado e azeitonas são ótimos acompanhamentos para este queijo. Experimente...

C. Queijo de Iogurte

4 xícaras (1,200 litros de iogurte
½ colher de chá de sal (opcional)
Rendimento: 2 xícaras (600 g)

Salgue o iogurte e despeje-o sobre o pano próprio para coar queijos. Amarre as pontas e deixe o soro escorrer por cerca de 24 horas. Como alternativa, forre uma peneira com o pano e faça o soro escorrer para uma tigela. Se preferir um queijo de consistência mais firme, deixe escorrer por até 36 horas. O queijo pode ser servido em forma de bolinhas ou como pasta. Sirva com Pão de Sara - visto mais adiante - por exemplo.

 

 

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